Giovedì 14 dicembre, Adelmo, Carlo ed il suo amico Luca, Veronica e Leone, Maria, Consuelo e Roberta hanno trascorso un piacevole pomeriggio al birrificio Un Terzo, di Pralungo, in compagnia di Enrico Terzo, il proprietario.
Enrico ci parla degli esordi del suo birrificio, il quale inizia la sua attività a Candelo nel 2009. Poi, come quasi sempre accade, col tempo sorge la necessità dell’ampliamento e, nel 2016, la produzione è stata spostata a Pralungo.
Il progetto nasce dalla passione che egli ha per la birra, e dove tutto è nato da un kit per la sua produzione, acquistato per gioco con gli amici. Da quel gioco Enrico non si è più staccato e l’interesse per la birra è cresciuto, fino alla decisione di trasformarla nel lavoro della vita e creare, sostenuto da un gruppo di amici accomunati dalla passione per i prodotti di qualità e certamente la convivialità, il Birrificio Un Terzo.
Quanto al nome, è il risultato scherzoso dell’accostamento di Enrico Terzo birraio a Enrico III di Francia.
L’ingrediente che caratterizza le birre è l’acqua di Pralungo, e questo ha reso necessario sistemare in fretta le ricette, con aggiunta di sali minerali, in quanto l’acqua di Pralungo è più leggera rispetto a quella di Candelo.
Gli altri ingredienti, come il luppolo e i cereali, arrivano, i primi, dalla Germania, dalla Repubblica Ceca e dagli Stati Uniti. I cereali sempre dalla Germania ma anche dall’Inghilterra ed il Belgio, ed Enrico evidenzia che “non devono incontrarsi” affinché non ci siano contaminazioni.
Alla nostra domanda del perché i cereali siano esteri e non italiani, ha risposto che l’Italia non ne produce a sufficienza.
Ha poi descritto le varie fasi della produzione delle birre, partendo dalla trasformazione dell’orzo in malto e mostrandoci i macchinari utilizzati, fino a giungere al prodotto finale.
Per produrre il malto si immerge l’orzo in speciali vasche di macerazione con acqua tiepida, tra i 12 e i 15 gradi. In questo modo, l’orzo riceve il giusto ossigeno e la giusta umidità per la germinazione, uno step fondamentale per la realizzazione del mosto.
Quando l’orzo è germinato, ossia è nato un piccolo germoglio sulla sommità, il cereale è pronto per essere essiccato. Dopo l’essicazione i germogli vengono macinati con un mulino, che li fa esplodere per mezzo di due rulli zigrinati.
Il malto, essiccato e macinato, viene mescolato con acqua per dare il via al processo dell’ammostamento, ossia quello che trasforma il malto in mosto.
L’acqua viene scaldata in una caldaia e l’amido presente nel cereale si trasforma in maltosio, un particolare tipo di zucchero.
Di seguito il mosto viene fatto bollire in una speciale caldaia, a 78° e fatto passare attraverso un filtro per eliminare tutti i residui solidi e solubili del malto d’orzo, dalla parte liquida. Si sposta tutto nel primo filtro, per l’estrazione del liquido pulito, e torna nella caldaia, questa volta a 76°. Successivamente si porta alla bollitura il mosto, a 100°, affinché evapori tutto lo sporco residuo. Durante questa fase, viene aromatizzato con il luppolo, quello che saprà conferire alla bevanda il suo gusto unico.
Finita la bollitura, il mosto viene introdotto nella centrifuga, e successivamente in uno scambiatore di calore, formato da due vie, attraverso le quali passa da una via la birra calda, dall’altra acqua fredda. Questo processo permette ai lieviti di lavorare a bassa fermentazione.
Il tutto viene poi trasferito in appositi silos, detti fermentatori, per avviare la fase di fermentazione tumultuosa, durante la quale le cellule di lievito iniziano a dividersi, producendo nuove cellule. Queste si dividono ulteriormente generando una crescita esponenziale della popolazione di lievito. Tale fase dura circa 8/10 giorni.
Dopo la fermentazione principale, la birra viene imbottigliata e posta nella cella di maturazione, a 24° e in base alla birra presente, lasciata per un tempo che varia da una, tre o quattro settimane.
Ogni birra ha la sua ricetta ed il malto adatto che ne caratterizza la struttura. Per le birre scure, il malto viene tostato ad una temperatura di 220°.
Alla fine del nostro “viaggio” non restava che fare una sosta alla taproom, per alcuni assaggi alla spina delle ottime birre che molti di noi hanno già acquistato. Come la “Natalis”, la prima birra prodotta a novembre 2009, la “Margot” ancora oggi la birra di punta del birrificio, o la Sciatò Rouge, ottenuta con aggiunta di uve di Cornalin valdostano.
Salutando Enrico e ringraziandolo per il tempo che ci aveva dedicato, abbiamo avvertito la gioia per aver condiviso l’entusiasmo che egli ha per il suo lavoro, ma anche la necessità di continuare con le visite ai produttori. Perché non è solo mangiando, bevendo o usando i loro prodotti che se ne comprende del tutto il valore, ma anche entrarci in contatto, sentirli parlare, osservare dove lavorano, o sederci a tavola con loro, durante i nostri pranzi sociali.
Alla prossima visita!
Maria